Производство красного вина

красное.jpgОдна из стадий производства - фильтрация вина. Во время брожения образуется осадок. Особенно много твердых частиц в вине первого отжима. Чтобы избавиться от них, нужен специальный фильтр. Он представляет собой ряд подушечек и пластин, через которые под давлением прогоняется вино. Некоторые фильтры удаляют не только дрожжевой осадок, но и бактерии. Однако фильтрационное оборудование - дорогое удовольствие, поэтому многие производители перед фильтрацией подвергают вино осветлению. Таким образом они избегают слишком частой замены фильтров.
Метод осветления (оклейки) имеет давнюю историю. Он представляет собой добавление в вино взбитых яичных белков, желатина, рыбьего клея и даже крови. Эти добавки имеют свойство поглощать легкие, не оседающие на дно твердые частицы. Некоторые осветлители используются для удаления конкретных нежелательных компонентов. Например, осветление с помощью желтой кровяной соли избавляет вино от избытка железа.
Иногда недорогие вина подвергают пастеризации. Их на полчаса нагревают до 60° C. За это время погибают все вредоносные бактерии - вино стабилизируется. Существует мгновенная пастеризация. Она длится всего 1 минуту, напиток при этом подвергается воздействию температуры 85° C. Стареть пастеризованное вино уже не способно. Сейчас метод пастеризации постепенно теряет свою актуальность, уступая место современным технологиям стерилизации и фильтрации.
Также вина очищают с помощью проветривания, переливки, отстаивания, центрифугирования, обработки холодом и многими другими способами.
После всех вышеописанных процедур молодые вина разливаются по бутылкам. Выдержанным же винам предстоит созревать в бочках. При старении красные вина улучшаются в ходе естественного процесса, называемого малолактической ферментацией. В них образуются бактерии, которые перерабатывают резкую яблочную кислоту в более мягкую молочную.
Оптимальный размер бочки определился по прошествии столетий. Обычно вина стареют в небольших дубовых бочках, называемых барриками (barriques). В них вино приобретает теплый ванильный аромат. Баррик с легкостью может перекатить один человек или перенести на руках двое. Чем новее бочка, тем более сильное воздействие она оказывает на вино. Однако новые бочки очень дороги. Еще в 2002 году цена одного баррика составляла 510 евро. При этом четыре раза в год вино приходится переливать в другую новую бочку, так как на дне старой образуется осадок.
Альтернативный вариант - выдержка вина в уже использованной бочке. Правда, по прошествии двух лет воздействие дуба резко снижается. Чтобы освободить свежий дуб, бывшую в употреблении бочку обтесывают изнутри. Еще один экономичный вариант - добавление в чан с вином дубовой щепы. У французов этот метод вызывает искреннее негодование. А европейцы спокойно применяют этот способ при изготовлении дешевых красных вин.
Немцы и французы выдерживают некоторые вина в постоянно используемых больших бочках, называемых foudres во Франции или fuders в Германии. Влияние дуба нейтрализуется в них большим количеством вина, въевшимся в стены. Причем таким образом, что вино окисляется постепенно, а его вкус становится идеально сбалансированным.


Трекбэки (0)

Сайты, которые упоминают запись «Производство красного вина».

Отправляйте трекбэки на этот адрес: http://www.winered.ru/mt/mt-tb.cgi/56

Комментировать

Категории

Страницы

Ноябрь 2008

Вос Пон Вто Сре Чет Пят Суб
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            


Об этой записи

Сообщение опубликовано 12.10.2008 22:48. Автор — Editor3.

Предыдущая запись — Производство красного вино

Следующая запись — Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.