Производство красного вино

красное3.jpgКрасное вино производят из красных сортов винограда. Ягоды поступают в дробилку, где давятся. При легком отжиме, без прессования из винограда вытекает часть сока. Вино из него называют «самотек» или «самодав». Это очень ценное, элитное вино.
Сок вместе с мезгой помещают в бродильный чан. Он может быть сделан из нержавеющей стали, бетона или дерева. В полученную массу добавляются специальные вещества, убивающие бактерий. При изготовлении красного вина сок и мезга сбраживаются вместе, так как кожица винограда содержит натуральные красители, придающие напитку цвет. Также кожура насыщена ароматическими веществами, придающими вину свой особый характер. Кроме того, она содержит танин, придающий вину терпкую нотку и являющийся естественным консервантом. При производстве ярких фруктовых красных вин брожению подвергаются цельные ягоды винограда. Этот метод носит название карбонической мацерации. Такие вина пьют исключительно молодыми, так как из-за низкой кислотности они недолговечны.
Брожение (ферментация) - это химический процесс, во время которого сахар, содержащийся в винограде, под воздействием дрожжей перерабатывается в спирт и углекислый газ. Брожение может протекать естественно или при помощи добавления искусственно выращенных дрожжей. Чтобы выделение красящих и ароматических веществ из кожуры было наиболее полным, содержимое бродильного чана нагревают до 28-30° С.
«Выпрыгивание» пузырьков газа на поверхность жидкости - верный признак начавшегося брожения. По прошествии времени брожение набирает обороты: жидкость бурлит, на ее поверхности образуется пена. Всплывает мезга, подталкиваемая пузырьками CO2, которые липнут к любым твердым частицам. «Шапка» («chapeau» по-французски), которую она образует, может перегреться или подвергнуться атаке бактерий. Чтобы этого избежать, «шапку» надо погрузить обратно в жидкость. В прежние времена в Бургундии этим занимались рабочие - они раздевались догола и топили мезгу ногами. Сейчас содержимое чана перекачивается - отсасывается со дна чана шлангом и выливается сверху. Иногда ниже уровня жидкости в чан ставят решетку. А в Бордо «шапку» погружают специальными шестами.
Процесс брожения можно считать завершенным, когда переработан весь сахар, а цветовая насыщенность и содержание танина достигают оптимального уровня. Это происходит в среднем через две недели. Когда брожение заканчивается, приходит время отжима. Около 85 % вина - «самотек» - отделяют от мезги и сливают в новый контейнер. То, что осталось в чане, поступает под пресс. Первый, мягкий отжим дает не менее качественное вино, чем «самотек», и, к тому же, дольше хранящееся. Его вместе с «самотеком» обычно используют в лучших купажах. Второе, более сильное давление дает уже слишком терпкое вино, из которого готовят недорогие смеси.

Трекбэки (0)

Сайты, которые упоминают запись «Производство красного вино».

Отправляйте трекбэки на этот адрес: http://www.winered.ru/mt/mt-tb.cgi/55

Комментировать

Категории

Страницы

Ноябрь 2008

Вос Пон Вто Сре Чет Пят Суб
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            


Об этой записи

Сообщение опубликовано 08.10.2008 22:45. Автор — Editor3.

Предыдущая запись — Пино Нуар

Следующая запись — Производство красного вина

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.