Архив Editor3: Октябрь 2008

каберне 3.jpgИтальянское Каберне Совиньон  
Родиной и основным местом произрастания винограда сорта Каберне в Италии долго были хозяйства в северных регионах страны (например, Бертани). В наши дни, однако, все чаще Каберне используют в Тоскане(10-20%)  в сочетании с виноградом, выращиваемым в Сан-Джовезе (Tignanello, Solaia от Antinori; Sumus от Castello Banfi) и другими сортами винограда, традиционно причисляемыми к французским: Sassicaia от Tenuta San Guido. В Испании производят не очень много сортовых вин. Их изготавливают, прежде всего, такие хозяйства, как Raimat, Enate, Jean Leon в Каталонии (они выпускают вина Gran Coronas и Mas La Plana), хозяйство Torres, а также хозяйство Marques de Grinon в Толедо. В винах, изготовляемых из нескольльких сортов вина, Каберне используют в Наварре (Guelbenzu, Ochoa, Chivite, Castillo de Monjardin) и в Рибера дель Ауэро (Protos).
Стоит обратить внимание на болгарские вина марки Каберне от Domaine Boyar, Shumen, Iambol и насыщенное, с мягким вкусом вино кампании Blueridge. В Восточном Средиземноморье одним из образцов вина в стиле Каберне является Grand Vin от Domaine du Castel.
Большинство марок вина, которые производят в Калифорнии под названием Каберне - это сортовые вина, поскольку на теплых склонах калифорнийских холмов Каберне Совиньон прекрасно вызревает. Элегантностью, стилем и соотношением цен и качества заслужили прочное место на рынке вина долины Напы. Эти вина, как правило, отличаются солидной зрелостью, мягкостью палитры вкуса, насыщенным ароматом, небольшим количеством остаточного сахара (вина хозяйств Estancia, Beaulieu Vineyards, Phelps, а также Knights Valley от Beringer). Несколько отличны по стилю, но такого же высокого уровня вина долины Напа производят компании Spottswoode, Silver Oak и Private Reserve. Вина от Beringe характеризует свежая строгость тона напитков, элегантность и консервативность дизайна, ярко проявляется тон, присущий винам, благодаря выдержке в бочках из дуба. Все перечисленные качества присущи лучшим винам Медока.

Sansonnet_VDP_CabSauv.jpgКаберне Совиньон
Родиной считается Каберне- Совиньон  Бордо, а преобладает он в районах Медок и Грав на так называемом «левом берегу» Бордо (неофициальное, но очень удобное название виноградников, расположенных западнее Жиронды - эстуария рек Гаронна и Дордонь). Виноград, выращиваемый в этих местах, приспособлен к гравийным почвам, хорошо отдающим накопленное за день тепло и помогающие ему, таким образом вызревать. Все красные вина Бордо представляют собой ассамбляжи разных сортов - Каберне-Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Маль-бека и Пти Вердо. В определенной степени такое количество культивируемых сортов в этих районах объясняется опасениями виноградарей иметь дело с одним только сортом в условиях непредсказуемого океанического климата, но все же, основном это связано с тем, что из сочетания сортов получаются вина лучшего качества. К примеру, типичный медок на две трети состоит из Каберне Совиньон, а остальную треть составляет Мерло, привносящий объемность, мягкую полноту, небольшое количество Каберне Фран, добавляющий свои ароматы к основному тону черной смородины и, возможно, чуть-чуть Пти Верди. Бордо славится своими винами, но для полного ознакомления с ними потребовалось бы не одно специальное издание и не один год дегустаций. В рамках данной статьи мы можем только предложить характеристики стилей основных хозяйств, производящих знаменитые бордоские вина.

cabernet_sauvignon_grapes_300.jpgКаберне Совиньон  (Cabernet Sauvignon)
Один из наиболее популярных сортов красного винограда Каберне- Совиньон хорошо приспосабливается к новым условиям почвы и климата. Он достаточно морозоустойчив, невосприимчив ко многим болезням, но отличается невысокой природной урожайностью. Мелкие, темноокрашенные, с толстой кожицей ягоды дают вина средней и высокой крепости, насыщенные танинами, пигментами и фруктовыми кислотами. Такое вино улучшается от выдержки в дубовой бочке, а своеобразный черносмородиновый аромат, так приятный многим, хорошо сочетается с нотками аромата дуба. В прохладных винодельческих районах кроме аромата черной смородины в нем чувствуются ноты красных ягод, мяты, перца, оливок, иногда томатов и других трав ареала произрастания. В более теплых местах проявляются ароматы зрелой черной смородины, черники, варенья и ликера. В букете выдержанных вин кроме фруктов ощущается ваниль, кедр и тонкий минеральный тон (землистость). Лучшие вина с изысканной вкусом и великолепным букетом способны развить сложный комплекс вкусовых оттенков во время выдержки в бутылках. В более теплых регионах из Каберне Совиньон изготавливают сортовые вина, в прохладных же к нему для смягчения добавляют Мерло и некоторые другие сорта. Сок Каберне добавляют также к другим сортам, чтобы передать вину его аромат и придать более объемный вкус. Проблемой сорта является относительно позднее созревание, вследствие чего ему требуется долгая теплая осень и склонность к разрастанию. На плодородных почвах и в теплом климате нужен постоянный контроль за зеленой массой лозы, чтобы не допустить привкуса гребня в вине.

красное.jpgОдна из стадий производства - фильтрация вина. Во время брожения образуется осадок. Особенно много твердых частиц в вине первого отжима. Чтобы избавиться от них, нужен специальный фильтр. Он представляет собой ряд подушечек и пластин, через которые под давлением прогоняется вино. Некоторые фильтры удаляют не только дрожжевой осадок, но и бактерии. Однако фильтрационное оборудование - дорогое удовольствие, поэтому многие производители перед фильтрацией подвергают вино осветлению. Таким образом они избегают слишком частой замены фильтров.
Метод осветления (оклейки) имеет давнюю историю. Он представляет собой добавление в вино взбитых яичных белков, желатина, рыбьего клея и даже крови. Эти добавки имеют свойство поглощать легкие, не оседающие на дно твердые частицы. Некоторые осветлители используются для удаления конкретных нежелательных компонентов. Например, осветление с помощью желтой кровяной соли избавляет вино от избытка железа.
Иногда недорогие вина подвергают пастеризации. Их на полчаса нагревают до 60° C. За это время погибают все вредоносные бактерии - вино стабилизируется. Существует мгновенная пастеризация. Она длится всего 1 минуту, напиток при этом подвергается воздействию температуры 85° C. Стареть пастеризованное вино уже не способно. Сейчас метод пастеризации постепенно теряет свою актуальность, уступая место современным технологиям стерилизации и фильтрации.
Также вина очищают с помощью проветривания, переливки, отстаивания, центрифугирования, обработки холодом и многими другими способами.
После всех вышеописанных процедур молодые вина разливаются по бутылкам. Выдержанным же винам предстоит созревать в бочках. При старении красные вина улучшаются в ходе естественного процесса, называемого малолактической ферментацией. В них образуются бактерии, которые перерабатывают резкую яблочную кислоту в более мягкую молочную.
Оптимальный размер бочки определился по прошествии столетий. Обычно вина стареют в небольших дубовых бочках, называемых барриками (barriques). В них вино приобретает теплый ванильный аромат. Баррик с легкостью может перекатить один человек или перенести на руках двое. Чем новее бочка, тем более сильное воздействие она оказывает на вино. Однако новые бочки очень дороги. Еще в 2002 году цена одного баррика составляла 510 евро. При этом четыре раза в год вино приходится переливать в другую новую бочку, так как на дне старой образуется осадок.
Альтернативный вариант - выдержка вина в уже использованной бочке. Правда, по прошествии двух лет воздействие дуба резко снижается. Чтобы освободить свежий дуб, бывшую в употреблении бочку обтесывают изнутри. Еще один экономичный вариант - добавление в чан с вином дубовой щепы. У французов этот метод вызывает искреннее негодование. А европейцы спокойно применяют этот способ при изготовлении дешевых красных вин.
Немцы и французы выдерживают некоторые вина в постоянно используемых больших бочках, называемых foudres во Франции или fuders в Германии. Влияние дуба нейтрализуется в них большим количеством вина, въевшимся в стены. Причем таким образом, что вино окисляется постепенно, а его вкус становится идеально сбалансированным.


красное3.jpgКрасное вино производят из красных сортов винограда. Ягоды поступают в дробилку, где давятся. При легком отжиме, без прессования из винограда вытекает часть сока. Вино из него называют «самотек» или «самодав». Это очень ценное, элитное вино.
Сок вместе с мезгой помещают в бродильный чан. Он может быть сделан из нержавеющей стали, бетона или дерева. В полученную массу добавляются специальные вещества, убивающие бактерий. При изготовлении красного вина сок и мезга сбраживаются вместе, так как кожица винограда содержит натуральные красители, придающие напитку цвет. Также кожура насыщена ароматическими веществами, придающими вину свой особый характер. Кроме того, она содержит танин, придающий вину терпкую нотку и являющийся естественным консервантом. При производстве ярких фруктовых красных вин брожению подвергаются цельные ягоды винограда. Этот метод носит название карбонической мацерации. Такие вина пьют исключительно молодыми, так как из-за низкой кислотности они недолговечны.
Брожение (ферментация) - это химический процесс, во время которого сахар, содержащийся в винограде, под воздействием дрожжей перерабатывается в спирт и углекислый газ. Брожение может протекать естественно или при помощи добавления искусственно выращенных дрожжей. Чтобы выделение красящих и ароматических веществ из кожуры было наиболее полным, содержимое бродильного чана нагревают до 28-30° С.
«Выпрыгивание» пузырьков газа на поверхность жидкости - верный признак начавшегося брожения. По прошествии времени брожение набирает обороты: жидкость бурлит, на ее поверхности образуется пена. Всплывает мезга, подталкиваемая пузырьками CO2, которые липнут к любым твердым частицам. «Шапка» («chapeau» по-французски), которую она образует, может перегреться или подвергнуться атаке бактерий. Чтобы этого избежать, «шапку» надо погрузить обратно в жидкость. В прежние времена в Бургундии этим занимались рабочие - они раздевались догола и топили мезгу ногами. Сейчас содержимое чана перекачивается - отсасывается со дна чана шлангом и выливается сверху. Иногда ниже уровня жидкости в чан ставят решетку. А в Бордо «шапку» погружают специальными шестами.
Процесс брожения можно считать завершенным, когда переработан весь сахар, а цветовая насыщенность и содержание танина достигают оптимального уровня. Это происходит в среднем через две недели. Когда брожение заканчивается, приходит время отжима. Около 85 % вина - «самотек» - отделяют от мезги и сливают в новый контейнер. То, что осталось в чане, поступает под пресс. Первый, мягкий отжим дает не менее качественное вино, чем «самотек», и, к тому же, дольше хранящееся. Его вместе с «самотеком» обычно используют в лучших купажах. Второе, более сильное давление дает уже слишком терпкое вино, из которого готовят недорогие смеси.

пино.jpgОднажды ощутив мягкий шелковистый вкус вина Пино Нуар с нежными ароматами клубники и вишни, можно пристраститься к нему на всю жизнь.
Пино Нуар - один из самых ярких представителей благородных сортов винограда. Из лучшего урожая данного сорта получаются потрясающие красные сухие вина.
Даже вино большой выдержки не достигает насыщенного цвета и мощного тела, однако имеет богатый фруктовый букет с яркими оттенками трюфелей, дичи и палых осенних листьев.
Несмотря на то, что Пино Нуар, один из самых капризных сортов винограда, он получил широкое распространение. Лучший произрастает на своей родине в Бургундии. Многолетние традиции выращивания и климатические условия позволяют Пино Нуар достичь истинного величия. В известняковых почвах французской провинции виноград успевает созреть до нужной кондиции, ничуть не теряя аромата и кислотности. Бургундские вина Grand Cru из отдельных виноградников в Cote d'Or являются эталоном вкуса Пино Нуар. Но приобретение одного из лучших французских вин не каждому по карману. Ощутить непревзойденные особенности сорта и не остаться на мели вам помогут простые приятные вина, например, Bourgogne Rouge.
Калифорнийский Пино Нуар так же впечатлит ценителей, хоть завезен этот прихотливый сорт в Калифорнию совсем недавно. Первый виноградник был посажен в конце 80-х, но Рашен Рива, Санта-Барбара, Карнерос, Шалон и Гэвилан уже успели прославиться своими винами.
Этот сорт выращивают по всему миру, но далеко не везде удалось раскрыть секрет производства вина, сравнимого по качеству с бургундским. Поэтому изготавливается множество посредственных, не стоящих внимания, вин сорта Пино Нуар. Но есть и приятные исключения. Например, виноград со склонов итальянской долины Альто-Адидже дает поистине элегантные вина. Так же приятны на вкус чилийские вина, они обладают насыщенным букетом, мягким вкусом и имеют приемлемую цену.
Пино Нуар редко купажируется с другими сортами для получения тихих вин, но вместе с Шардоне и Пино Гри он входит в состав шампанского.

красное 1.jpgНекоторые сорта красного вина не очень широко известны, но это не умаляет их вкусовых качеств и возможностей для эстетического наслаждения.
Сегодня мы поговорим о двух сортах вина : о щедром "Мальбеке" и "Темпранильо" - хамелеоне.
Из красных сортов вина заслуживает внимания, прежде всего, "Сира", или "Шираз". Согласно одной из гипотез, этот виноград, который, как считалось, традиционно выращивали в долине Роны, на самом деле происходит из окрестностей персидского города Шираз, расположенного на северо-востоке современного Ирана. Из него получаются густые темные вина с ароматом черных лесных ягод, лакрицы и специй. Лучшие из них делают во Франции (Эрмитаж, Сен-Жозеф), Италии (Тоскана, Сицилия), а также в ЮАР и Австралии.
 
"Мальбек", француз по происхождению, который раньше довольно часто использовали виноделы Бордо, сегодня служит основой очень интересных и оригинальных вин Мадирана и Каора. В Аргентине этот сорт обрел вторую родину, став фаворитом местных виноделов. Там из него производят щедрые и полные, но в то же время достаточно гибкие вина, как будто специально созданные для великолепной аргентинской говядины, которая высоко ценится во всем мире.
 
Явный лидер среди испанских красных сортов - "Темпранильо". Без него немыслимы знаменитые элитные вина "Риохи" и "Риберо-дель-Дуэро", и более демократичные - "Ла-Манчи" и "Валенсии". Этот сорт - настоящий хамелеон: во время слепых дегустаций эксперты часто принимают испанские вина из "Темпранильо" за французские - "Бордо" или выдержанные бургундские. Палитра производимых из него вин необычайно широка - от легких розовых и нежных молодых красных, изготовленных по технологии maceracion carbonica (испанский аналог божоле), до густых и терпких вин "Риберо-дель-Дуэро" и "Торо" - с тонами вишни, лесных ягод, пряностей и табака.
Для винодела "Темпранильо" - настоящая находка. Вино рано созревает и хорошо развивается при выдержке в дубовых бочках. Если вам захочется попробовать нечто необычное, поищите вино из местечка Сигалес (Cigales), расположенного в провинции Кастилия и Леон. Иногда встречаются неплохие аргентинские вина из "Темпранильо".
 
Нельзя не упомянуть и милый сердцу "Саперави", из которого в Грузии делают замечательные сухие вина "Мукузани" и "Напареули", а также легендарные полусладкие - "Ахашени" и "Киндзмараули". Типичные ароматы - черные лесные ягоды, ежевика, также интересный молочный тон, варьирующийся от сливок до белого молочного шоколада. В последнее время на Западе возник большой интерес к этому сорту - специалисты находят в нем много общего с уже упомянутыми сортами.
 

Категории

Страницы

Архивы авторов по месяцам

Ноябрь 2008

Вос Пон Вто Сре Чет Пят Суб
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30            


Об архиве

Страница содержит записи, автор которых Editor3, размещённые Октябрь 2008.

Editor3: Ноябрь 2008 — следующий архив.

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.